8 août 2018
Joël Robuchon, l’humain et la bonne chère

Il faisait l’unanimité; la chose est rare dans un milieu ultra concurrentiel où les chefs d’antan ont du devenir de redoutables businessmen sous la pression internationale. Avec une dizaine d’établissements à travers le monde, il avait cumulé le record absolu: 32 étoiles au guide Michelin à son actif plus les titres de « cuisinier du siècle » décerné par Gault et Millau en 1990  et pour son son restaurant « Joël Robuchon »  avenue Raymond-Poincaré dans le 16e arrondissement de Paris, le titre de meilleur restaurant au monde en décerné en 1994 par la revue américaine International Herald Tribune.

Fils de maçon et d’une femme de ménage, il n’était pourtant pas né dans le sérail; sa vocation, il la tenait des  religieuses du petit Séminaire de Mauléon dans les Deux sèvres où il était entré pour devenir curé!Le début d’un parcours fulgurant avec à trente ans le titre de Meilleur ouvrier de France pour son puis deux premières étoiles au Guide Michelin deux ans plus tard à l’Hotel Nikko. Une étoile par an, c’est avec son restaurant Jamin rue de Longchamp qu’il débutera son empire gastronomique avec en 1989, l’ouverture du Château restaurant Taillevent-Robuchon à Tokyo tandis qu’il ne dédaigne pas les plateaux télévisés avec, après avoir pris sa retraite en 1995 des émissions télévisées, comme Cuisinez comme un grand chef sur TF1, Bon appétit bien sûr de France 3, puis sur Gourmet TV.

Mais les cuisines en live lui manquent. En 2003, il ouvre « l’Atelier Joël Robuchon », avec des cuisines ouvertes sur la salle des convives- devenu légion. Il décline alors ce concept dans de très nombreux restaurants ou salons de thé tels le Restaurant Tokyo atelier, l’Atelier de Joël Robuchon à Saint-Germain des Près mais aussi à Monaco, Londres, New York, Las Vegas, Hong Kong, Singapour, Shanghai, Taipei, Macao, Bangkok, Casino de Montréal, Miami, et Genève.C’est da’ailleurs là qu’il est mort ce 6 août 2018 alors qu’il se préparait à ouvrir un énième restaurant. Son pancréas ne lui a sans doute pas pardonné la bonne cuisine riche en glucides- une tablette de beurre rien que pour sa célèbre purée!- et en viande qu’il prônait depuis toujours…

Par Laetitia Monsacré

 

En cadeau postume, la recette de la célèbre purée Robuchon de rattes du Touquet:

Recouvrirez d’eau froide, avec 10 g de gros sel par litre le kilos de ratte, en conservant leur peau, cuisson 30 mn. Egoutez et peler les pendant qu’elles sont encore chaudes. Ecrasez les au pilon pas de mixer ou robot sinon ça colle… Versez dans une casserole un fond d’eau et 20 à 30 centilitres de lait entier, portez à ébullition. La casserole sur un feu très doux, travaillez la pulpe à la spatule puis au fouet jusqu’à ce qu’elle blanchisse. Ajoutez ensuite 200 à 250 grammes de beurre en noisettes, que vous incorporerez petit à petit. “Ça fait beaucoup de beurre, reconnaissait Robuchon, mais c’est beaucoup moins calorique que des frites trempées dans l’huile”. Une fois que le beurre bien incorporé, ajoutez le lait, louche après louche. Remuez à la spatule puis terminez au fouet. La purée est réussi lorsque le mélange en coule. Passez ensuite au tamis. C’est prêt!”

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