Brèves naturelles de comptoir en fête

Fin d’année rime avec la valses des cadeaux et l’éternelle question « que vais-je boire ce soir pour le réveillon ? » – Noël ou Nouvel An…

Sommelier durant 6 ans à la Méditerranée, je me suis aperçu que les clients avait un souci légitime : ne pas avoir mal à la tête.
C’est la raison pour laquelle ils évitent souvent le vin blanc. Or, depuis une décennie, nombre de vins blancs, propres et gouleyants, sont arrivés sur le marché. Une agriculture  biologique et biodynamique qui engendre une matière première saine et de qualité. Le vigneron peut alors vinifier sans trop utiliser « d’intrant », c’est à dire tous les produits-engrais, pesticides que l’on apporte à la terre. De quoi, échapper au mal de crâne du lendemain…
Mais revenons à nos moutons, où devrais-je dire à nos fêtes. A la Méditerranée, je laissais le choix aux clients avec cette question : « Qu’aimerez-vous boire ?»

Les bulles

Un champagne de marque pour le repas : Champagne Gosset, grande réserve, vineux et rond
Un champagne spirituel atypique issu de l’agriculture biodynamique : David Leclapart
Un champagne pour faire la fête la nuit : Nocturne de Taittinger, sa texture flatteuse enchantera les palais féminins.
Des bulles au bon rapport qualité/prix, qui vont surprendront : ZE Bulle -10 € à Paris terroir- un vin de la région de Saumur, pétillant et envoûtant.
Enfin, 
Un petit Uccelo blanc 2010  » Les maisons brûlées » au pétillant naturel élevé dans la région de Blois, rond avec une belle minéralité, parfait en apéritif ou pour accompagner un saumon fumé.

Les vins blancs 

Bon rapport qualité/prix :
Muscadet la Paonnerie 2010, au prix de 8 euros, facile à boire sur les huitres, le saumon, ou une entrée chaude de poisson.
Jonc blanc 2010 Franck Pascal, 8 euros également : ce vin de France de Bergerac, sans ajout de soufre, puissant, plein de fruits et d’épices accompagnera  poissons ou volailles en sauce.

Aligoté de Alice et Olivier de Moor, 13 euros chez Lavinia  : vin nerveux, mais sans acidité ce qui met à l’abris des brulures d’estomac. Il accompagnera merveilleusement coquillages et crustacés.

Les appellations connues 

Mâcon blanc Nicolas Rousset, 11 euros : friandise gourmande, parfaite pour le début de repas.
Chablis de Moor, 18 euros : Un chablis spirituel et envoûtant, pour amateur de vins vivants . À carafer deux heures à l’avance
Chablis Château de Béru : ce vin issu de l’agriculture biologique est plus facile d’approche. L’année 2007 est « ronde ».
Tout ces vins accompagneront parfaitement coquilles Saint-Jacques ou soles meunière.

Meursault 2009 domaine Philippe Pacalet 50 € Lavinia : puissant et gras, il mettra en valeur homard et lotte.
Corton Charlemagne 2008, Albert Bichot : ce domaine s’est tourné vers une agriculture biologique, non certifiée, et une vinification en levures indigènes-synthétiques-depuis les années 2000. Ce vin doit être carafé. Il est masculin long et minéral. Il peut accompagner des fromages à pâte cuite.

Chassagne-Montrachet  Marquis de Laguiche 2008 Domaine Drouhin 80 € -chez Nicolas. Ce vin jeune, long en bouche,  doit être carafé. Si vous trouvez le Meursault Perrière 2008, c’est un vin sublime et très minéral. Le terroir de la famille Drouhin est respecté depuis 1987 pour être sans ajout de produits chimiques de synthèses. La vinification est élaborée en levures indigènes.

Les vins sans ajout de soufre

Mâcon 2007 Catherine Vergé 14 € Cave Fleury
Poussière de lune 2007 Les Maisons brûlées 19 € Cave Fleury
Ces vins spirituels vous apporteront des goûts uniques. Leurs rétro-olfactions minérales sont envoûtantes. Ces flacons sont destinés aux amateurs éclairés et parfaits pour accompagner les grands poissons blancs-lotte, sole.

Les vins rouges

Pour accompagner tout un repas, choisir un vin avec des tanins fins ou souples comme :
le Brouilly en Magnum de Georges Descombes, environ 40 €, un vin de soif demi étoffé pour les amateur de Beaujolais.
Anjou rouge en Magnum 2010 Domaine de la Paonnerie 18 € , un vin jovial avec du caractère pour accompagner un gigot d’agneau.
Sancerre Riffault Raudonas 25 € Lavinia, sans ajout de soufre, doit être carafer. Il vous réconciliera avec  cette région. A l’aveugle, certains diront Bourgogne.

Vins prestigieux

Côte Rôtie 2008 Jean-Michel Stéphan 23,50 € Lavinia
Ce vin sans ajout de soufre doit être carafé. Il a la caractéristique d’être long puissant et minéral. Parfait pour les amateurs de découvertes.

Château Gombaude Guillot Pomerol 2002  chez Nicolas. Ce vin puissant,  vinifié par une femme accompagnera bien un plat de viande rouge, type côte de bœuf.

Vosne-Romanée Malconsort 2008 (chez Nicolas). Ce vin élégant aux tanins fins accompagnera bien la dinde Noël ou un chapon.

Les vins Moelleux et liquoreux

Ces vins accompagneront bien foie gras comme ceux de La Comtesse du Barry, mention spéciale à celui au jus de truffe et desserts.
L’inespéré Anjou Côteaux de Loire 2010, domaine la Paonnerie : grand vin liquoreux plein de fruits, il possède un bel équilibre entre sucre et acidité.
Coteaux du Layon les Sablonettes 2009 la noblesse au Siffleur de Ballons : Ce vin moelleux vous enivrera de plaisir grâce à une belle acidité minérale.
Saussignac Château Richard 2008 Lavinia environ 15 € : une gourmandise de fruits confits qui enchantera vos papilles.

Les sauternes

Château Guiraud, et Château Rousset Peraguey sont respectivement en bio et en biodynamie. Ils sont digestes, sans retour de soufre et minéral. Vous n’aurez pas le côté trop sucré, déplaisant dans certains sauternes.

Enfin, il faut savoir que la meilleure température de service des champagnes et des vins blancs est 12 °
Pour les vins rouges, la température idéale est de 15 °.
Les moelleux et liquoreux peuvent être servis à 10 °.

Par Jean-Charles Botte

Le Siffleur de Ballons 34 rue de Citeaux 75012 Paris. Tél. : 01 58 51 14 04. M° Faifherbe-Chaligny
Le vin en tête 53 Rue St Placide 75006 Paris 01 42 22 01 05 M° Saint-Placide
La Cave Fleury 177 Rue St Denis  75002 Paris 01 40 28 03 39 M°Réaumur Sébastopol
Le garde-robe 41 Rue de l’Arbre Sec  75001 Paris 01 49 26 90 60 M° Chatelet
Lavinia 3 Boulevard de la Madeleine  75001 Paris 01 42 97 20 20 M° La madeleine

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